核心提示:牛奶的热处理是乳品加工中一个关键工艺,不管牛奶的最终用途如何,大多数牛奶都会进行至少一次加热处理。牛奶热加工的不同温度时间把牛奶分为了巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、灭菌乳。那么牛奶加热过程中牛乳中营养物质会发生怎样的变化呢?我们来逐一看看吧~……(世界食品网-)
牛奶的热处理是乳品加工中一个关键工艺,不管牛奶的最终用途如何,大多数牛奶都会进行至少一次加热处理。牛奶热加工的不同温度时间把牛奶分为了巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、灭菌乳。那么牛奶加热过程中牛乳中营养物质会发生怎样的变化呢?我们来逐一看看吧~01 脂肪乳脂肪是乳的主要成分之一, 在乳中的平均含量为3%~5%。 牛乳脂肪为短链和中链脂肪酸,熔点低于人的体温,仅为34.5℃,乳脂肪属于非热敏感性成分,100℃以上温度加热,乳脂肪并不发生化学变化。02 蛋白质乳的热稳定性是指乳在灭菌(或杀菌)处理时抵抗凝胶的能力,加热会导致蛋白质空间结构发生改变。牛奶的蛋白质含量大约为3.2%,其中含有多种具有生物活性的蛋白质,如结合维生素的蛋白质、免疫球蛋白、结合金属离子的蛋白质、抗菌蛋白质(乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶)、各种生长因子和激素等,这些蛋白大部分是热敏感的,在剧烈的热处理条件下会失去活性。03 乳糖低于100℃短时间加热时,乳糖的化学性质基本没有变化。加热温度超过100℃时,乳糖会降解产生乳酸、醋酸、甲酸等。牛乳在高温条件下,因乳糖焦糖化而形成的褐变,其程度与温度、pH关系密切。牛乳经过长时间高温加热后,在感官方面不仅产生蒸煮气味,而且色泽也会发生褐变,这类褐变反应被称为美拉德反应。这种反应不仅会导致乳制品变色,而且某些美拉德褐变反应的副产物(如羟甲基糠醛)具有较强的风味,会改变乳制品的原有风味。04 维生素维生素:维生素是一群非常“娇气”的家伙,易受高温的影响。乳脂肪还含有人类必需的脂肪酸和磷脂,也是脂溶性维生素的重要来源。乳中的维生素B1、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C对热不稳定,在加热过程中容易损失。脂溶性维生素A、维生素D和维生素E以及复合维生素核黄素(维生素B2)、泛酸、生物素和烟素对热相对稳定,只有在灭菌和长时间加热时,含量才会有所降低。05 钙钙: 钙作为微量元素,对 100℃ 以下的加热不太敏感,牛奶中的钙元素不会在加热过程中产生明显变化。因此牛奶热处理方式不同对牛奶营养成分的影响也不同,而且加工温度越高、时间越长对牛奶营养价值破坏也越大,营养价值:巴氏杀菌奶>高温杀菌>灭菌乳。